Als Mann ist man ja häufig der Meinung, der Beste zu sein. Traditionell natürlich vor allem im Sport, beim autofahren und handwerken. Doch wie sieht es beim Kochen aus? Die meisten Männer werden sich hier ertappen und das lieber der Frau oder Freundin überlassen. Doch warum sollen Männer nicht kochen können? Stehen nicht in den meisten Profi-Küchen hauptsächlich Männer? Na gut – das hat auch andere Gründe.
Was könnte also besser sein, als auch im Kochen der Beste zu werden? Richtig – nicht viel. Darum war ich letzte Woche bei Spitzenkoch Philipp Vogel im neuen Orania Restaurant am Oranienplatz in Berlin Kreuzberg. Einfach mal die besten Tricks abschauen und ganz nebenbei noch was gutes Essen. Was ich dabei gelernt habe, lest Ihr hier. Viel Spaß!
Profi-Kochen ist wie zuhause Kochen, nur anders
… Zumindest sagt das der Managing Director und Chef des Hauses Philipp Vogel (im Bild oben links neben dem gutaussehenden Herren zu sehen). Philipp war schon in Hamburger Louis C. Jacob, im St. James Hotel in London und im Kempinski Hotel in Wien für das kulinarische Erlebnis der Gäste zuständig. Seit letztem Monat steht der 36-jährige jetzt im nicht unumstrittenen Hotel- und Restaurantprojekt Orania in Berlin Kreuzberg als Küchenchef und Geschäftsführer vor. Sicherlich eine spannende Aufgabe.
Dass das edle Hotel und Restaurant am Oranienplatz wirklich noch neu und nicht bei allen beliebt ist, merke ich schon beim eintreten. Hier sind doch einige der großen Fensterfronten gesprungen und geflickt. Sehr schade, wie ich finde. Geht einem doch der Blick auf das wunderbare Innere des Orania Hotels und Restaurant sowie der Bar etwas verloren. Betritt man den Komplex wird man sofort von einer Gemütlichkeit eingelullt, die zum Bleiben auffordert. Ein gemütliches Kaminfeuer flackert im Hintergrund, gedämpftes warmes Licht wird durch Blattgold-Lampen behaglich in den Raum gestrahlt und das gemütlich Interior erzeugt einen Sog, der es schwer macht hier nur schnell etwas zu essen oder zu trinken. Vor allem die Bar lädt hier auch nach dem Essen zum bleiben ein.
Aber genug zur Lokalität- schließlich bin ich heute hier, um mir etwas über das professionelle Kochen abzuschauen, Fragen zu stellen und den Köchen über die Schulter zu schauen.
Professionell zu kochen ist wie Zuhause, nur anders.
sagt Philipp Vogel gleich vorweg. Der Unterschied zwischen dem, was wir zu Hause machen und der Sterneküche liegt neben einigen Kniffen und Tricks vor allem beim verwendeten Werkzeug und den Zutaten. Eingeladen zur Cooking Demo hatte übrigens der Premiumkochgeschirr-Hersteller All-Clad. Eine Werbe-Veranstaltung war es trotzdem nicht.
Unterschied zum Kochen zuhause
Natürlich kocht man Alltag zuhause nicht jeden Tag Jakobsmuscheln oder edlen Fisch in aufwendigen Kochprozessen. In der Sterne- bzw. Profiküche ist das natürlich der Alltag, schließlich kommen die Kunden ja auch aus einem bestimmten Grund ins Restaurant. Wo mir zuhause oft die Zeit fehlt zwischen Einkaufen, Kind aus der Kita abholen und Kochen, legt die Profi-Küche oft erst richtig los.
Doch zu bestimmten Gelegenheiten und mindestens einmal pro Woche wird auch bei uns groß und gut gekocht. Das ist neben unserem Pancake-Sunday schon fast Tradition.
Wo liegen weitere Unterschiede? In der Zutatenliste? Sicherlich. Bei den großen Mengen? Klar. Wo im Restaurant eigene Händler immer nur die beste Ware liefern, muss man sich als Endverbraucher schon sehr genau aussuchen, wo man einkaufen geht. Wichtigste Lektion hier: Fleisch niemals im Supermarkt kaufen, zumindest nicht wenn es keine Frische-Theke gibt!
Und dann ist da natürlich noch das Werkzeug mit dem gearbeitet wird. Bei vielen steht zuhause ein 0815 Messerblock mit Messern, die allenfalls zum wegwerfen taugen, nicht aber zum professionellen Schneiden. Hier habe ich zwar schon vor Jahren gegen-gesteuert und eigene Messer, wie mein geliebtes japanisches Damast-Messer* besorgt
Doch auch bei dem verwendeten Kochgeschirr unterscheidet sich die Profi-Küche von der heimischen. Wo zuhause Töpfe und Pfannen von WMF stehen, sind in Philipp Vogels Küche weit und breit fast nur All-Clad Produkte zu sehen. 
Woran das liegt? Das erklärt uns der Hausherr gerne. Er sagt, dass in den Profi-Küchen fast nur All-Clad Produkte verwendet werden, weil diese eine extrem gute gleichmäßige Wärmeverteilung erreichen und sich nicht verziehen beim schnellen Erhitzen. Die Turbo-Induktionsherde, die heute verwendet werden sind nämlich immer stärker geworden. Vor allem aber liegt das auch wegen der einzigartigen Qualität.
Philipp erzählt uns dass in anderen Großküchen pro Monat mehrere dutzend beschichtete Pfannen verschleißen. Bei richtigen Gebrauch einer nicht beschichtete All-Clad Edelstahlpfanne halten diese aber auch mal mehr als 10 Jahre. Dessen ist sich der Hersteller aus den USA sogar so sicher, dass er eine lebenslange Garantie auf alle Produkte gibt.
In der Tat sorgt der gleichmäßige Wärmefluss auf einem der Induktionsherde jetzt auch gleich dafür, dass die Jakobsmuscheln schön anbraten. Man kann richtig sehen wie die Jakobsmuscheln überall in der Pfanne gleichzeitig anbraten. Dabei erhalte ich im Gespräch den ersten wichtigen Tipp des Tages:
Tipp #1: Die Fleisch der Jakobsmuschel ist ein Muskel, der sehr leicht anbrät. Daher wird diese meist in beschichteten Pfannen angebraten. Nimmt man jedoch eine Edelstahl-Pfanne ohne Beschichtung und brät die Jakobsmuschel bei mittlerer Hitze langsam an, löst sich diese von ganz von selbst wieder von der Pfanne und kann ohne Rückstände wieder aus der Pfanne entfernt werden.
Und wirklich, nach einigen Minuten auf dem Herd kann man die Jakobsmuscheln einfach aus der Pfanne heben. Toll! 
Und wirklich die Pfanne ist fast frei von Rückständen. Eine tolle Sache. Um das gleich nochmal zu testen bereitet uns Philipp und einer seiner Köche noch leckere Kräuter-Crêpes zu. Zusammen mit leckerem Rinderfilet und rote Beete. Das Rinderfilet wird in der Profi-Küche übrigens nach dem Anbraten im Ofen mittels Thermometer genaustens kontrolliert. (Tipp #2) Auch diese lösen sich aus der unbeschichteten Pfanne wunderbar und schmecken auch 1A. 
Dabei verrät uns der Chefkoch persönlich auch noch dass sich die Edelstahl-Pfannen mega einfach pflegen lassen.
Tipp #3: Edelstahl-Pfannen und Töpfe niemals in die Spülmaschine stellen. Die aggressiven Reinigungsmittel sorgen dafür dass die Schutzschicht verloren geht und dass Bratgut leichter anbrennt. Am besten einfach die neuen Töpfe und Pfannen nur kurz mit warmem Wasser, Spülmittel und einem weichen Schwamm durchwischen und fertig.
Und noch etwas verrät er mir:
Tipp #4: Wenn das Edelstahl-Gut sich neu in eurer Küche befindet sollte man es zunächst mit warmem Wasser einmal durchspülen um Produktionsreste zu entfernen. Anschließend einmal die Pfanne mit Öl fetten und schon kann es losgehen.
Da sich die Zeit in der Profi-Küche nun leider dem Hauptbetrieb nähert und wir uns aus der Küche schleichen müssen stelle ich noch ein paar letzte Fragen. Denn ich suche beispielsweise noch immer nach einer schnellen und einfachen Möglichkeit in der Küche am Schneidebrett nicht nach jedem geschälten Gemüse die Schalen einzeln in den Mülleimer hinter mir zu räumen. Ich habe hier von Profi-Köchen gehört, dass es hier vorgesetzte Behälter zum befestigen am unteren Rand des Schneidebretts gibt und frage Philipp was er davon hält.
Er meint aber dass dies zumindest in der Profi-Küche eher stört. Hier wird lieber mit vielen Schneidebrettern gearbeitet. An den vorgelagerten Boxen würde man nur ständig hängen bleiben. Ich bin immer noch unschlüssig. Brauche ich jetzt dieses Frankfurter Brett oder nicht?
Fazit beim Dinner
Ich habe auf jeden Fall etwas gelernt. Neben diesen und vielen weiteren kleinen Tipps durfte ich mal wieder Jakosmuscheln kosten. Doch jetzt geht es ab an den Tisch und das eben Erlebte mit den anderen Gästen teilen. Hier sitzen an einem geschmackvoll eingerichteten Tisch die Platzkarten für mich und die anderen Gäste. Neben mir sitzen Journalisten, Blogger und der Deutschland-Chef von All-Clad persönlich. Es ist eine wirklich nette Runde. Wir diskutieren über die Vor- und Nachteile von Edelstahl-Pfannen und beschichteten Pfannen, reden über das Tollste was wir bisher gegessen haben und da erreicht uns schon der erste Gang. Der erste von 5! Es gibt:
- Pulpo mit Artischocke und Olive
- Ravioli auf einem Blattsalat Sud mit gebeiztem Eigelb
- Schweinebauch, knuspriges Schweineschwänzchen & Kimchi
- Rücken und Schulter vom Lamm aus dem Wienerwald
- Schokoladen-Dessert Variationen mit Naschi-Birne und Himbeere
Dazu passend einen wunderbar passenden kalifornischen Pinot Grigio. Im dritten Gang wird uns außerdem noch ein leckerer Rotwein angeboten, den ich aber leider nicht probiert habe. Das Essen schmeckt einmalig gut und überrascht angenehm in den Kombinationen. Vor allem das Dessert haut uns aus den Socken: Keiner möchte mehr aufstehen, alle versinken nun in wohliger Gemütlichkeit.
Alles in allem ein wunderbarer Abend in netter Gesellschaft und toller Location. Ich habe sehr viel gelernt und freue mich schon jetzt darauf mal wieder an der Bar zu sitzen und mich durch die Whisky-Auswahl zu probieren. Mal sehen wann ich das schaffe. Vielleicht kommt ja mein Whisky-Veteran mit? (Er weiß wen ich meine).
Also mein Tipp #5: Unbedingt mal das Orania Restaurant besuchen!
Was meint ihr dazu? Gefällt euch die Location? Wart ihr schon mal im Orania Restaurant? Steht Ihr auf Sterne-Küche oder doch lieber auf das Angry-Chicken um die Ecke?
